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Michael Makhan était un des premiers employés du restaurant Aux Vivres en 1997. 23 ans plus tard, le chef – accompagné de son frère – est à la tête de la prolifique entreprise, Aux Vivres, précurseur de la vibrante scène culinaire végane de Montréal.

Originaire d’une petite communauté rurale en Nouvelle-Écosse, Michael Makhan a déménagé à Montréal au tournant du millénaire. Après avoir terminé ses études à Halifax, pendant lesquelles il a travaillé dans plusieurs restaurants, Michael est tenté par la découverte. Il quitte donc pour Montréal afin de rendre visite à des amis. Quasi instantanément, Michael tombe sous le charme de la ville et de sa vibrante énergie.

Ce qui était prévu comme un court séjour prend de nouvelles dimensions lorsque Michael se trouve, en 1997, un emploi dans le premier restaurant végane en ville : Les Vivres, rue Saint-Dominique. Embauché par la fondatrice Marie-Pierre Michaud, Michael touche un peu à tout : plongeur, cuisine, achat des ingrédients au Marché Jean-Talon, préparation des commandes à emporter, etc.

Nouveau à Montréal, Michael tombe en amour avec sa nouvelle vie, son milieu de travail et la communauté végane, encore toute jeune. Entouré de la petite équipe du restaurant Les Vivres, sa nouvelle situation permet à Michael de se réinventer. C’est à cette époque qu’il apprend le français. « C’était une période tellement intense. On était une belle petite équipe, pas payés énormément, pas superbien organisés, mais il y avait beaucoup de talents. C’était vraiment le début de quelque chose de spécial, » se rappelle Michael.

Premier restaurant à faire rimer restauration rapide et véganisme à Montréal, Les Vivres devient rapidement une adresse populaire de la métropole. Presque au même rythme, Michael gravit les échelons grâce notamment à sa créativité et rigueur en cuisine. En 2001, il devient copropriétaire et, deux ans plus tard, propriétaire unique. La même année, le local rue Saint-Dominique est transformé en condo. Le restaurant, devenu Aux Vivres, déménage au 4631, boulevard Saint-Laurent et comme c’est encore une toute petite entreprise, le déménagement se fait à pied.

Sur place, Michael et son équipe construisent une cuisine avec de l’équipement usagé. Le propriétaire se rappelle encore le moment où ils ont réussi, après l’avoir soigneusement nettoyé et réparé, à faire fonctionner un four à gaz que les anciens occupants avaient laissé sur place. « On s’est écrié « Woah ça marche ! » C’était vraiment une grosse économie, mais aujourd’hui c’est aussi une anecdote qui en dit beaucoup sur les racines d’Aux Vivres ».

Alors que le succès d’Aux Vivres ne dérougit pas, Liam Makhan – le frère de Michael – se joint à l’équipe en 2005. Liam, plus homme d’affaires, complète bien son frère, le créatif chef de cuisine à qui on doit le bol dragon, buddha et autres délices végétaux. « Le travail d’équipe, le partage des responsabilités, c’est superimportant. On travaille tellement fort, c’est ça notre recette pour le succès. »

La famille agrandie permet à Aux Vivres de prendre de l’expansion. En 2005, le petit local du boulevard Saint-Laurent double d’espace en embrassant une approche plus restaurant que comptoir. Liam pousse aussi pour qu’Aux Vivres devienne un restaurant familial qui s’adresse à plus que la grandissante, mais encore modeste, communauté végane montréalaise. Pour ce faire, Michael redouble d’ardeur et travaille six jours par semaine, ce qui permet à Aux Vivres de continuer de s’établir comme une institution phare de la cuisine végane à Montréal.

En 2014, après de longues négociations, les frères Makhan décident de se donner un nouveau défi : ils font l’acquisition de la compagnie Noble Bean, qui produit du tempeh. « Pour quelqu’un qui travaille en cuisine, les transactions d’affaires c’était un nouveau monde ». Toutefois, c’est ce genre de décision qui explique la longévité d’Aux Vivres et qui témoigne de la passion des Makhan. Ensemble, ils font construire une cuisine commerciale avenue Casgrain. Aujourd’hui, ils affirment fièrement produire le meilleur tempeh biologique : « Notre tempeh est un produit de qualité distribué partout au Canada et même en France. Même les compétiteurs d’Aux Vivres achètent notre tempeh », rigole-t-il.

Cette première diversification pave le chemin pour l’arrivée, un an plus tard, d’Aux Vivres cuisine, un service de prêt-à-manger. Depuis, on trouve les créations de Michael Makhan un peu partout dans la province : chez IGA, Métro, Rachelle-Béry et PA Nature ainsi que dans certaines universités. On y offre wraps, bols, sauces, protéines et desserts. Bref, tout pour se préparer un festin végane dans le confort de son chez-soi.

Après un minicomptoir express dans l’immeuble qui abrite leur cuisine commerciale dans le Mile End, Aux Vivres a ouvert en été 2018 un deuxième restaurant, cette fois-ci dans Westmount, pour répondre à la demande grandissante pour de la bonne cuisine végane. Pour la suite des choses, Michael ne semble pas vouloir voir naître de nouveaux Aux Vivres. Il a trouvé un bel équilibre entre sa vie professionnelle et sa vie personnelle : « La vie ce n’est pas juste le travail, il faut s’amuser aussi ; prendre le temps de profiter ».

Aux Vivres a ouvert la voie et a porté le développement de la scène culinaire végane à Montréal. Depuis son embauche en 1997, Michael a vu le véganisme se populariser grâce notamment aux Lola Rosa et LOV de ce monde. Outre la cause animale, environnementale et les bienfaits pour la santé, l’ouverture d’esprit des Montréalais est motivée par un autre facteur selon Michael : l’évolution de l’offre gourmande végane. « La cuisine végane est beaucoup mieux qu’avant ; elle s’est diversifiée. L’accès à des ingrédients frais et de qualité permet de faire de plus belles choses. En plus, il est prouvé scientifiquement que réduire sa consommation de viande et de produit animal favorise une meilleure vie. »

Dans le même esprit, Aux Vivres travaille avec acharnement pour réduire son empreinte écologique de manière plus générale. Comme la ville de Montréal n’offre pas de service de compost, les restaurants Aux Vivres engagent une compagnie privée qui gère leurs résidus alimentaires. En 2019, Aux Vivres s’est associé à l’OSBL Trees for the future et s’est engagé à planter un arbre pour chaque bol dragon vendu. Pour la prochaine année, la résolution verte de Michael est d’abandonner les emballages de plastique et de proposer une alternative compostable. Conscient que l’environnement est le plus gros défi de notre époque, Michael continue d’appliquer la même philosophie d’affaires qui a dicté l’évolution d’Aux Vivres : « Tout le monde fait des choix dans la vie et nous, on tente de faire de bonnes actions. »

© Photos Aux Vivres


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